[分享]～燕窝食谱～

本人整理的燕窝食谱,现拿出来共享,希望对需要的朋友有点帮助:
燕窝瘦肉汤
材料：
食物：瘦肉四两，冰糖二两
药物：燕窝三钱，白芨二钱，川贝母三钱
功能：
补肺养阴，滋润肺，治虚劳及支气管燥热咳、肺出血。
制作方法：
先将燕窝浸发，去毛杂物洗净，瘦肉洗净入煲，甜食或咸食取自己意见，咸食不用冰糖,煲三小时。
说明：
燕窝含蛋白质、精氨酸、胱氨酸、二盐酸、组氨酸等糖质及无机盐，为珍贵食补品。燕窝间中亦有作药用。

燕窝炖雪梨甜品
材料 :燕窝半两，雪梨一个，马蹄十枚，川贝一钱，水四碗，冰糖适量。
制法 :将以上材料 (除川贝外) 先炖一至三小时，最后加入川贝炖五分钟即可。
功效 :润肺，止咳。
燕窝炖竹丝鸡
功能：滋阴补身
材料：燕窝38克，竹丝鸡半只，圆肉(龙眼)20克，生姜两片，水五碗。盐按个人喜好
制法:炖三小时，最后加入燕窝炖45分钟即可
椰汁燕窝炖冰糖
材料 : 燕窝半两，鲜奶一碗，椰汁两汤匙，冰糖适量，水三碗。
制法 :将燕窝，冰糖，水一起炖，起锅前十五分钟，将鲜奶，椰汁倒入。再炖十五分钟即可。
功效 :滋阴，润肺，养颜。
燕窝蛋挞
材料: 面粉4两(筛好)
      吉士粉1两(筛好)
      砂糖2汤匙
      牛油4两(已溶掉)
馅料: 砂糖3汤匙
      鸡蛋4只
      燕窝(碎燕已可)1/2汤匙
      花奶1/4杯
      清水4两
其它: 蛋挞模10个  
做法:
( 1 ) 燕窝用暖水浸2小时, 除去杂毛, 洗, 沥干, 另加1匙砂糖及1杯水略为拖水. 再沥干备用.
( 2 ) 将酥皮料中的砂糖及牛油拌匀, 加入面粉及吉士粉, 搓匀成粉团, 切成粒状, 放入蛋挞模内压薄, 备用.
( 3 ) 将4两水及2两糖拌匀, 加入鸡蛋及花奶, 用筛隔1次, 加入燕窝成馅料, 倒入蛋挞模内, 放入焗炉内, 用中火焗15分钟即可.
燕窝椰子炖鸡
主治
健脾补气、补血养颜、健体润肤。
材料
燕窝 五钱
椰子 半个
淮山 三钱
杞子 三钱
生姜 两片
红枣 两枚
嫩鸡项 一只
制法
1. 将燕窝用水浸透发开，洗净，沥干水
2. 选嫩鸡项，剖腔洗干净，去内脏、肥膏、去皮
3. 椰子去壳取肉，保留椰子浆
4. 淮山、杞子浸洗干净；生姜去皮，洗净，切两片；红枣洗净，去核。
5. 将以上材料连同椰子浆放入炖盅，加入冻开水，盖上盅盖，放入锅内，隔水炖四小时，以幼盐调味，即可饮用。
功能
燕窝滋补肺肾、养阴生津；椰子肉补虚损、壮筋骨；淮山益肺滋肾、补益脾胃；杞子滋补肝肾、益精明目:；姜和红枣有补血散寒、调和营卫的作用。所以，「燕窝椰子炖鸡」不但可作佐膳汤水，而且有健脾补气、补血养颜、健体润肤的作用。
炖煮注意事项
1、水量：燕窝泡制好，倒入炖盅，水适量以盖过燕窝为宜；
2、温度：先用高火使水沸腾，后转为文火慢炖；
3、浸泡燕窝的水无营养成分，无需利用；
4、各种配料应单独炖煮。
主要器皿：电磁炉或家用液化灶（不宜用高压锅）带陶瓷炖盅、不锈钢锅、漏网、汤匙、奶盅。
     燕窝炖煮方法
先将燕窝放入清水中浸泡，使其松软膨胀，捞起后再用清水洗净后沥干，然后用文火慢炖。根据不同品种，其浸泡及炖制的时间各不相同：
血燕：浸泡2-3天，文火慢炖约3-4小时
燕丝：浸泡1小时，文火慢炖约30分钟
燕条：浸泡4小时，文火慢炖约1小时
燕饼：浸泡3-4小时，文火慢炖约1-2小时
白燕：浸泡4-6小时，文火慢炖约1小时
清凉木瓜燕窝
配料：木瓜、燕窝
功效：美白养颜、益乳腺发育
燕窝炖蜜枣
配料：燕窝半两，杏仁五钱，沙参三钱，金丝蜜枣十枚水四碗，冰糖适量
制法：将以上材料炖一至三小时即成。
功效：润肺，止咳
家庭燕窝的起发
1、 用冷水浸燕窝而不要用热水；
2、 燕窝浸后要拣去毛和杂质，可在浸妥的燕窝中加点生油，用筷子拨弄，燕毛随油而走，可较容易拣除；
3、 燕窝烹调的法以炖方式最为理想，家常食用也可以煲燕窝粥。甜食配椰汁、杏仁汁、冰糖水；较好；咸食用清鸡汤、蘑菇清汤来炖较恰当。通常同分量的干燕窝作甜食要比作咸食多发1/3左右手的成品；
4、 咸食时，应在吃时才放盐，若炖时下盐，盐份会将燕窝分解。
炖法在具体操作上，有两个关键要点应予以足够重视：一是原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调料，特别是不能放盐，如果早放了盐，由于盐的渗透压作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子菜例外）。二是不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖，否则，汤色就会变白，失去炖菜汤清的特色。
从下面两种炖法上看，隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整，汤清色正，鲜香浓厚，是燕窝炖法中效果最好的一种技法，而不隔水炖的效果则稍差一些。但是，隔水炖费时费事，效率也低；不隔水炖则比较省时省事，操作也简便。隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜，采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。
隔水炖
技法定义：将浸发过的燕窝原料放入容器中，加汤水和调料，密封，置于水锅中或蒸锅上，用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程： 选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
机理、关键和特点：这种技法，强调密封加热，放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上，再加上盖防止跑气，才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。又因为是平缓加热，尽管加热时间长，汤汁也不会发浑变浊，并能吸收原料中分解出来的滋味，使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中需要注意的是：凡是将容器置于水锅中炖制的，锅中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止锅水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖，不使漏气，水烧开后，用小火烧，让水的热量不断通过容器传给原料，使受热致熟。炖时，要保证锅内不能断水，如锅水不足时，必须及时补进开水，直到燕窝原料熟透为止。
细说“炖”燕窝
“炖”燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将燕窝原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖，是将燕窝原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。
无论采用何种炖法，都是避免燕窝原料香味散发，促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口，滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中，炖法可算是最富特色的一种，它和焖法、煨法一起，并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。所谓“火功”，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然是加热方法和加热效果基本相同，为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。
首先，在用料上，三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料，而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用。但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。炖法主料都是大型方块料和整型料，如全鸡、全鸭等；而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料；煨法既可用大型料，也可用小件料。炖法多数用单一主料，而焖法和煨法既可用一种主料，也可用两种以上的多种主、辅料配置。
其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌渍，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；焖法的原料，多数经过油炸、油煎（故常称油焖），也有的用水煮成半熟品后再焖（又叫原焖）；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。
第三，在加汤水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；焖法加水量较少，成菜后无汤有汁，卤汁肥浓；煨法加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富含胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。
第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小，加热时间最长；常规的炖法次之，而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的；焖法所用火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。
第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口；焖菜卤汁稠厚，味透香足；煨菜则汤色乳白，油汤封面，肥浓醇香。